lundi 25 avril
La pâte à kadaïf
Je suis très très contrariée depuis que j'ai appris que Picard me vole mes recettes. " Pirates " comme dirait l'autre ! Je commençais à me construire une jolie petite notoriété grâce à mon utilisation à-tort-et-à-traveresque du kadaïf et voilà que l'industrie agro-alimentaire détruit mon empire, me met à terre et plagie mon talent mondialement reconnu (surtout entre l'allée Manon et la rue de la fille du Puisatier). Et non, je n'en fais pas trop ! Et non, les filles ne râlent pas pour rien ! Na !
Bref, j'ai enfin décidé de vous parler un peu de mon copain le kadaïf, pour que vous aussi, vous puissiez épater vos amis en faisant comme le méchant M. Picard.
Le kadaïf (ou pâte à kadaïf) est utilisé dans la cuisine du bassin méditerranéen, tant en Turquie qu'en Grèce, au Liban ou dans les pays du Magreb. Il est constitué de vermicelles frais agglomérés qu'il faut dépiauter avant d'utiliser. On peut l'utiliser en sucré ou en salé et vous le connaissez certainement sous la forme du kadaïf, pâtisserie orientale en forme de rouleau, contenant des fruits secs et cuite dans un sirop à base de miel (comme les baklavas).
Que je finisse donc de vous expliquer. La pâte à kadaïf se trouve en magasin oriental, il faut la conserver au frigo. La masse de vermicelles est assez compacte et doit être effilochée. On peut alors l'uliser telle quelle ou l'imbiber de beurre fondu avant mise en oeuvre (à raison de 80 grammes pour un saladier de vermicelles). Pour un produit qui va cuire au four, il faut passer par l'étape beurre ; elle n'est pas nécessaire si la préparation cuit à la poële ou dans un sirop.
On peut utiliser cette pâte ;
- comme support pour une tarte salée ou sucrée, en la tassant, bien beurrée, dans un moule
- comme " couvercle ", à la manière d'un crumble ou d'un baklava, avec des fruits compotés, de la ratatouille...
- comme croustillants pour accompagner un velouté (ajouter lardons allumettes et coriandre, cuire en plaque et détailler au couteau)
- enfin, et c'est là son principal avantage, comme " enveloppe " pour tous vos restes de frigo (en rouleaux ou coussins), et ce afin de réaliser des apéros sympas, des entrées originales...
Au niveau de la cuisson, je compte 10 à 15 minutes à 180 / 200°. Ca laisse le temps à la garniture de cuire (poisson, crustacés, fromage, lamelles de fruits...) et au vermicelle de dorer.
Et maintenant, laisser place à votre imagination...
Velouté de potiron au fromage frais et au gingembre et coussins de kadaïf au saumon
Salade et bouchées croustillantes poire / bleu / noix
Potage aux pois cassés, huile de noisette et barre croustillante de kadaïf et de poitrine fumée
samedi 15 janvier
Galette de Pérouges
Chose promise, chose due, voilà la première recette de la rétrospective 2010 : la galette de Pérouges. Il y a quelques années, des copains de Lyon nous avaient emmenés, l'homme et moi, nous balader dans les ruelles de Pérouges, petit village médiéval de l'Ain, nous vantant une galette mystérieuse qu'ils n'avaient finalement pas goûtée sur place. " Pas faim " avaient-ils dit. Comme si on avait besoin de ça pour manger.
C'est, en fait, une sorte de tarte au sucre montée sur une pâte à brioche très fine, un vrai délice. Et puis, entre la galette des rois et les crêpes, faudrait pas que le foie perde l'habitude...
Galette de Pérouges : 200 grammes de farine, 200 grammes de beurre 1/2 sel pommade, 1 œuf, 100 grammes de sucre, 10 grammes de levure de boulanger fraiche, 10 cL d'eau tiède, zeste de citron (facultatif).
Délayer la levure dans l'eau. Mélanger 125 grammes de beurre, 30 grammes de sucre, l'œuf, le zeste puis ajouter la levure dans son eau. Verser ce liquide dans la machine à pain et ajouter la farine. Lancer un programme " pâte " ou un programme " huile de coude " pour ceux qui pétrissent à la main. Laisser lever deux heures à température ambiante.
Étaler la pâte en rond très finement et replier les bords pour empêcher les fuites de garniture. Disposer le beurre restant en petites parcelles et saupoudrer du reste de sucre.
Enfourner à four très chaud (250°) et laisser cuire 10 minutes. Elle est prête quand elle est bien dorée. Sortir et vaporiser légèrement d'eau froide pour lui donner un aspect brillant.
Déguster encore tiède.
mercredi 05 janvier
Bonne année
Une très bonne année à tous. Pour 2011, plein de joie, de bonheur, de tartines de Nutella et de magrets de canard pour vous !!!
Waiting for ducky, je vous offre une petite rétrospective de mon année 2010, pour me faire pardonner mes absences (recettes à venir dans les prochains jours) :
Janvier Février Mars
Avril Mai Juin
Juillet Août Septembre
Octobre Novembre Décembre
Janvier - On commence en "douceurs"
Galette de Pérouges
Tiramisu au citron
Février - On profite des dernières racines
Saint-Pierre aux baies roses, purée de céleri et sauce hollandaise
Sushis et salade de betterave crue râpée
Mars - Pâques n'est pas loin
Moelleux au chocolat
Œuf cocotte aux épinards, frites de panisses
Avril - Le printemps est là
Onigiris
Muffins anglais
Mai - On veut du frais
Salade de chou chinois, saumon mi-cuit, mayonnaise au wasabi
Velouté de petit pois et chips de pancetta
Juin - Il flotte un parfum d'ambre solaire
Coquelet farci à la semoule, parfums d'orient
Salade d'aubergines grillées et mi-cuit de thon
Juillet - Holidays
Pâtes aux langoustines (notre retour de Charentes-Maritime)
Salade de courgettes grillées, pois chiche, féta
Août - Fin d'été dans les calanques
Salade de petites seiches
Pêche rôtie à la vanille et sirop d'érable
Septembre - Pour affronter la rentrée
Pâtes au fenouil, pignon et parmesan
Gâteau d'anniversaire de Seb (framboises et chocolat blanc)
Octobre - Les feuilles mortes se rappellent à mon souvenir
Poires pochées au réglisse
Raviolis de lapin, ricotta et courge butternut
Novembre - J'ai froid
Spaghettis foie gras et morilles
Lomo ou filet mignon séché au piment d'Espelette
Décembre - Préparons les fêtes
Brochettes de Saint-Jacques lardées
Orangettes
dimanche 07 novembre
Poulet rôti
Le mardi, c'est raviolis et le dimanche, c'est poulet rôti ! Rien de bien original jusque là mais l'idée de présentation, piquée dans un "100% mag" de la semaine, est plutôt sympa.
Poulet rôti (pour 2 personnes) : 2 cuisses de poulet, huile d'olive, sel, poivre, herbes de Provence, ail, romarin, thym et origan frais, fond de veau en poudre, ficelle à rôti.
Ôter la peau des cuisses de poulet et les désosser en faisant courir la pointe du couteau contre les os pour essayer de détacher la chair sans l'entamer.
Préparer les chips de peau de poulet
Étaler les peaux sur un papier sulfurisé et les badigeonner d'huile d'olive, de sel, de poivre et d'herbes de Provence. Couvrir avec un autre papier sulfurisé, ajouter des plats par dessus pour faire du poids et enfourner à four préchauffé à 240° pour 15 minutes. Sortir et entreposer sur un papier absorbant.
Préparer le jus
Faire revenir les os et autres déchets du poulet dans de l'huile d'olive avec une gousse d'ail écrasée, les herbes fraîches, du sel, du poivre. Quand le tout est bien doré, ajouter une petite cuillère de fond de veau et un verre d'eau. Laisser réduire le jus pendant 20 minutes (rajouter de l'eau si nécessaire) jusqu'à consistance sirupeuse.
Préparer le rôti
Rouler la chair des cuisses et ficeler pour former un rôti. Faire dorer à la cocotte sur toute les faces avec un peu d'huile d'olive. Saler et poivrer. Ajouter le jus préparé précédemment, un peu d'eau et couvrir. Laisser cuire à petit feu pendant 20 à 30 minutes en retournant souvent. Couper le rôti en tronçons et remettre dans la cocotte pour finir de faire réduire la sauce et terminer la cuisson en imbibant bien la viande de jus.
Servir sur des assiettes chaudes. Utiliser les chips pour décorer les tronçons de poulet et accompagner avec des patates au four, sautées, frites, en purée ou même des pâtes fraîches mais pas comme ici avec des pommes duchesses/dauphines maison aussi insignifiantes que longues à faire.
mercredi 03 novembre
Gnocchi di patata
Et oui, 10 mois sans rien bloguer, j'atteins des records ! En même temps, j'attendais d'avoir un truc drôle à raconter... et rien n'est venu. Je suis chiante, ma vie est ennuyeuse au possible, il faut se résigner. Vous n'allez quand même pas mourir de faim pour ça, " the show must go on " comme dirait l'autre ! Et puis, dixit ma sœur :les-poireaux-y-en-a-marre !
Mais j'ai quand même une bonne nouvelle : j'ai enfin réussi à faire de super gnocchi !!! Le secret réside donc dans la sécheresse de la patate. Je ne fais pas durer le suspense plus longtemps, voici la recette.
Gnocchi di patata (pour 2 à 4 personnes) : 500 grammes de patates (il faut les laisser vieillir un mois sur le plan de travail avant de commencer), 75 grammes de semoule fine, 150 grammes de farine, 1 petit jaune d'œuf, sel.
Faire cuire les patates avec leur peau dans une papillote d'aluminium pendant 1 heure au four à 200°. Ouvrir la papillote et laisser 15 minutes de plus à 150°.
Éplucher les patates encore chaude. Les écraser à la fourchette ou au presse-purée (pas de moulin à légumes). Mettre la semoule, la farine et du sel sur la plan de travail et ajouter la purée chaude que le pourtour du tas. Malaxer à la main puis ajouter le jaune d'œuf.
Rouler des boudins de pâte, les couper et les mouler sur le dos d'une fourchette ou d'une râpe à fromage. Entreposer sur un torchon couvert de farine et laisser sécher une après-midi avant de pouvoir les ranger au réfrigérateur dans des Tuper tapissés d'essuie-tout.
Cuire dans un grand volume d'eau bouillante salée pendant 2 à 5 minutes (jusqu'à ce que les gnocchi remontent à la surface). Servir avec du beurre à la sauge, de la sauce blanche (type carbonara) ou comme ici avec une sauce arrabiata au jambon.
samedi 23 janvier
Cocottes de poireaux au jambon
Voici un petit plat express assez équilibré pour profiter des bons légumes d'hiver :
Cocottes de poireaux au jambon (pour 2 personnes) : 24 tronçons de poireaux (frais ou surgelés), 2 à 4 tranches de jambon, quelques allumettes ou tranches de fromage (là, il faut être inventif : Comté, raclette, Mont-d'or, Cantal...).
Faire cuire le poireau à la vapeur. Laisser égoutter puis rouler chaque tronçon dans une lamelle de jambon et disposer dans des petites cocottes (ou un grand plat). Ajouter le fromage entre ou sur le poireau. Enfourner à four chaud (180°) et laisser gratiner.
samedi 09 janvier
Psychanalyse part 1 : admettre que ses parents ne sont pas parfaits
C'est officiel, nous avons un vrai temps à manger des crêpes, du chocolat chaud, et de l'aligot. Voici donc une " recette " idéale pour affronter ce climat sibérien qui nous fait brûler des calories à vitesse grand V. Faudrait pas maigrir quand même !
En réalité, j'ai découvert le pain perdu très récemment. J'aurais attendu 27 ans pour manger ce de machin démoniaque et tout ça à cause des lubies de ma mère. En effet, depuis aussi loin que je me souvienne, j'ai toujours entendu dire que le pain " mouillé ", c'était dégueulasse. Je m'étais donc forgé une solide conviction autour du fait que :
- tremper les tartines est une hérésie
- mettre de la mie de pain dans les farces ça les rend " shlock shlock "
- saucer est tout juste toléré
Mes seules exceptions étaient le baba et les gâteau imbibés dans le tiramisu (que ma mère me regarde manger en faisant la grimace).
Bref, je vieillis et, l'hiver dernier, une pensée a germé en moi, un après-midi de désœuvrement : " Tiens, peut-être que ma maman n'a pas toujours raison ? "
Et me voilà en train de faire du pain perdu... La psychothérapie continue ! Je réalise donc que Maman n'est pas parfaite, surtout que, le pain perdu, ÇA DÉCHIRE !!!
Pain perdu (pour 2 à 4 personnes) : entre 2 et 4 tranches de 4 cm d'épaisseur de baguette de pain rassie (ou de baguette viennoise) par personne, 1 œuf, 125 ml de lait, 2 cuillères à soupe de sucre, de l'extrait de vanille ou du rhum ou du la fleur d'oranger, beurre 1/2 sel.
Battre l'œuf et y ajouter le lait, le sucre et le parfum. Mettre les tranches à tremper dans le mélange en les tournant jusqu'à ce qu'elles soient bien détrempées.
Faire chauffer une poêle avec le beurre et faire cuire les tranches de 2 à 5 minutes de chaque côté en baissant le feu si nécessaire pour éviter qu'elles ne brûlent.
A la fin de la cuisson, je saupoudre de sucre ou j'arrose de sirop d'érable ou du miel et je fais caraméliser en tournant les tranches dans la poêle.
On peut aussi faire du pain perdu avec du pain de mie ou des demis muffins blancs. Le résultat est alors assez proche d'un pancake et a parfaitement sa place dans un breakfast anglais.
dimanche 27 décembre
Langoustines en kadaïf
Il y a bien longtemps que je lorgne sur cette recette du blog A boire et à manger. Je me suis lancée pour Noël. Le succès a été plutôt franc ; mon beau-père est resté bouche bée en voyant son assiette arriver. Pour ceux qui le connaissent, vous admettrez que c'est assez inespéré de lui couper la chique !
Pour en revenir à nos moutons (enfin langoustines), j'ai apporté quelques modifications à la recette initiale. J'ai tout d'abord supprimé les herbes dans le beurre du kadaïf car j'avais peur de tuer le goût des crustacés. Ensuite, j'ai un peu adapté le jus pour pouvoir faire l'espuma au siphon. Enfin, j'ai ajouté des petits morceaux de pamplemousse chinois pour apporter un peu de fraîcheur.
Langoustines en kadaïf, espuma de carapaces et pamplemousse (pour 3 personnes mais il reste plein de préparation dans le siphon pour faire des verrines par exemple ou prendre du rab de sauce) : 27 ou 36 langoustines (surgelées pour moi), une poignée de pâte à kadaïf (vermicelles orientaux frais), 80 grammes de beurre 1/2 sel, sel, poivre, 1 échalote, 10 cl de vin blanc (du Sancerre ici), 1 brique de 33 cl de crème fleurette, 1 blanc d'œuf, quelques quartiers de pamplemousse chinois.
Décortiquer les langoustines en conservant les carapaces et le jus. Éplucher le pamplemousse et séparer les quartier en petites parcelles. Déméler le kadaïf.
Saler et poivrer les langoustines. Faire fondre 50 grammes de beurre et malaxer le kadaïf avec. Enrouler les langoustines par 3 dans des lanières de vermicelles. Prévoir 3 ou 4 coussinets par personne pour une grosse entrée.
Préparer l'espuma en faisant revenir les carapaces, le jus et l'échalote hachée à sec. Verser le vin et laisser mijoter 30 minutes. Ajouter le beurre restant et la crème. Ajuster l'assaisonnement et filtrer pour ôter les carapaces. Verser de l'eau chaude dans le siphon, la vider et remplacer par la sauce. Fermer ou maintenir dans de l'eau chaude si le siphon n'est pas isotherme.
Cuire les langoustines à four chaud (220°) sur un papier sulfurisé pendant 5 à 10 minutes pour que le kadaïf soit doré.
Dresser sur des assiettes chaudes les coussins de langoustines, le pamplemousse et l'espuma tiède (siphonnée au moment de servir après y avoir ajouté le blanc d'oeuf).
Et là, il ne reste qu'à savourer l'instant de silence que procure l'arrivée de l'assiette sur la table !!!
mercredi 25 novembre
Les raviolis ou ma dédicace aux Boubous
J'ai des collègues qui, comme moi, vouent un culte à la bouffe. En réalité, ils ont tous un bon coup de fourchette mais ces deux là ont les mêmes yeux que des gamins qui passeraient devant la boutique d'un chocolatier au moment de Noël. De plus, ils voyagent beaucoup, goûtent à tout, partout où ils passent et tiennent un blog pour raconter leurs aventures. Et croyez-moicroyez-moi, sillonner l'Europe pendant deux mois en camping-car avec deux adolescentes plus ou moins gothiques, ça n'arrive pas à tout le monde et c'est du sport. Les gens censés partent à l'hôtel en laissant les chérubins chez mémé ! Bref, si vous voulez de belles images et des recettes, allez chez " PêcheVoyage ". Si vous êtes un vieux con, passionné par son boulot et collectionneur d'acariens, passez votre route !
Bon, je tourne en rond pour vous dire que ces deux oiseaux se lancent dans l'aventure raviolis. J'ai testé quelques fois et moi aussi j'ai mes petits souvenirs :
Les gros, à la viande, préparés avec des restes de daube et mis à gratiner dans de la sauce tomate...
... les petits, farcis de ricotta, romarin, lomo maison et zeste de citron, servis avec un beurre fondu, de la sauge et de la fleur de sel...
... et les feignants : petits gratins de ravioles du commerce aux morilles, servis avec des pavés de filet de boeuf.
Pour ce qui est de la pâte, j'utilise la recette de base (un oeuf pour 100 grammes de farine) mais je la fais varier en remplaçant une partie de la farine par la même quantité de semoule de blé dur (pour de très gros raviolis bien fermes).
Enfin, pour tous les fans de raviolis, ne pas hésiter à consulter les fichiers pdf réalisés par Déborah à l'occasion d'un KiKiVeuKiVienKuisinerKiKiVeuKiVienKuisiner. C'est une vraie mine !
mercredi 11 novembre
Salade d'automne à l'italienne de Jamie Oliver
Voici une grosse entrée ou un plat léger que j'avais repéré depuis bien longtemps dans un bouquin de Jamie Oliver. Seulement, les potimarrons ne poussent pas toute l'année !!! Il a donc fallu attendre. Mais la voilà, la belle salade d'automne, gourmande à souhaits, fondante, parfumée...
Salade d'automne à l'italienne (pour 2 personnes) : 1/2 potimarron, de l'huile d'olive, quelques tours de moulin "Ducros crudités", 6 tanches de speck (un jambon italien que l'on peut remplacer par n'importe quel jambon cru), 2 poignées de roquette, quelques cuillères à soupe de vinaigrette au vinaigre balsamique, un morceau de pécorino.
Préchauffer le four à 200° et couper le potimarron en grosses frites. Les mettre dans un sachet en plastique avec un filet d'huile d'olive et le Ducros crudités. Secouer, étaler sur un papier sulfurisé et enfourner pour 30 minutes.
Étaler le jambon cru sur une assiette, disposer la roquette et râper des copeaux de pécorino par dessus. Verser la vinaigrette.
Ajouter le potimarron rôti.
Déguster devant la cheminée avec un verre de vin rouge.