Il y a bien longtemps que je lorgne sur cette recette du blog A boire et à manger. Je me suis lancée pour Noël. Le succès a été plutôt franc ; mon beau-père est resté bouche bée en voyant son assiette arriver. Pour ceux qui le connaissent, vous admettrez que c'est assez inespéré de lui couper la chique !
      Pour en revenir à nos moutons (enfin langoustines), j'ai apporté quelques modifications à la recette initiale. J'ai tout d'abord supprimé les herbes dans le beurre du kadaïf car j'avais peur de tuer le goût des crustacés. Ensuite, j'ai un peu adapté le jus pour pouvoir faire l'espuma au siphon. Enfin, j'ai ajouté des petits morceaux de pamplemousse chinois pour apporter un peu de fraîcheur.

 

Langoustines_en_kada_f_2

 

Langoustines en kadaïf, espuma de carapaces et pamplemousse (pour 3 personnes mais il reste plein de préparation dans le siphon pour faire des verrines par exemple ou prendre du rab de sauce) : 27 ou 36 langoustines (surgelées pour moi), une poignée de pâte à kadaïf (vermicelles orientaux frais), 80 grammes de beurre 1/2 sel, sel, poivre, 1 échalote, 10 cl de vin blanc (du Sancerre ici), 1 brique de 33 cl de crème fleurette, 1 blanc d'œuf, quelques quartiers de pamplemousse chinois.

Décortiquer les langoustines en conservant les carapaces et le jus. Éplucher le pamplemousse et séparer les quartier en petites parcelles. Déméler le kadaïf.
Saler et poivrer les langoustines. Faire fondre 50 grammes de beurre et malaxer le kadaïf avec. Enrouler les langoustines par 3 dans des lanières de vermicelles. Prévoir 3 ou 4 coussinets par personne pour une grosse entrée.
Préparer l'espuma en faisant revenir les carapaces, le jus et l'échalote hachée à sec. Verser le vin et laisser mijoter 30 minutes. Ajouter le beurre restant et la crème. Ajuster l'assaisonnement et filtrer pour ôter les carapaces. Verser de l'eau chaude dans le siphon, la vider et remplacer par la sauce. Fermer ou maintenir dans de l'eau chaude si le siphon n'est pas isotherme.
Cuire les langoustines à four chaud (220°) sur un papier sulfurisé pendant 5 à 10 minutes pour que le kadaïf soit doré.
Dresser sur des assiettes chaudes les coussins de langoustines, le pamplemousse et l'espuma tiède (siphonnée au moment de servir après y avoir ajouté le blanc d'oeuf).
Et là, il ne reste qu'à savourer l'instant de silence que procure l'arrivée de l'assiette sur la table !!!