Gnocchi à la parisienne

      Je voue un culte aux gnocchi, quels qu'ils soient. C'est vrai que le grand classique, c'est le gnocchi de pomme de terre avec une bonne sauce blanche (champignons, fromage, fromageS...). Dans tous les cas, c'est plus fort que moi, je vendrais mon âme pour des gnocchi ! Mais quand même, quand j'ai entendu parler de gnocchi à la parisienne, j'ai été septique. Pas tant pour moi - si ça s'appelle gnocchi, c'est forcément bon - mais plutôt pour l'homme. Un italien (enfin, à moitié) allait-il accepter de manger cette trahison culinaire ?

      Tout cela, c'était présumer de la force extraordinaire que peut avoir un petit caquelon gratiné qui sent le jambon et la crème. Bon, c'est vrai, de base, le jojo a un caractère de traître : c'est le seul pseudo-rital qui préfère la pizza royale à la crème plutôt qu'à la tomate ; mais il est fier aussi, alors le doute pouvait s'installer ...

      Pour résumer, l'idée est de faire des gnocchis à base de pâte à choux (ça ressemble donc à des petites quenelles) que l'on fait ensuite gratiner sous une béchamel. Pour le parfum, ici c'est jambon - fromage mais on peut facilement imaginer une sauce béchamel parfumée avec des herbes fraîches, des blettes, voire des gnocchi avec du piment d'espelette et mis à gratiner sous une sauce tomate. A vous de voir...

Gnocchi à la parisienne (pour 2, recette du livre Pasta, collection Le cordon bleu) : 45 grammes de beurre, 65 grammes de farine et deux cuillères à soupe, 2 oeufs, 50 grammes de gruyère, 20 grammes de parmesan, 250 mL de lait, 100 grammes de jambon, muscade, sel, poivre.

Préparer la pâte à gnocchi. Mettre 125 mL d'eau, une pincée de muscade, 30 grammes de beurre, du sel et du poivre dans une casserole. Faire bouillir et ajouter les 65 grammes de farine. Remuer avec une cuillère en bois pour sécher la boule de pâte sur feu doux (2minutes). C'est là que se joue la subtilité de cette pâte à choux : c'est une pâte à choux "à froid" (c'est moi qui appelle ça comme ça car j'ignore l'appelation exacte). C'est à dire qu'il faut laisser complètement refroidir la boule de pâte avant d'incorporer les oeufs. Ainsi, les oeufs cuiront pendant la cuisson des gnocchi et ne commencent pas à coaguler sous la chaleur de la pâte. Donc, on laisse refroidir et ensuite, on ajoute les 2 oeufs (1 par 1 en incorporant bien le premier avant de mettre le second). Puis on ajoute le parmesan. Voilà pour la pâte à gnocchi qu'on glisse dans une poche à douille à large embout.

   

Après, on passe à la béchamel : faire fondre le reste de beurre et ajouter les 2 cuillères de farine. Ajouter petit à petit le lait et faire épaissir. Hors du feu, ajouter le gruyère et le jambon détaillé en petits dés. Saler et poivrer. Disposer une cuillère à soupe de béchamel dans 2 caquelons individuels légèrement beurrés(ou alors dans un plus grand plat).

Préchauffer le four à 180°. Faire bouillir une grande casserole d'eau salée et préparer un saladier d'eau froide à côté. Faire tomber des boudins de 2 cm de pâte dans l'eau bouillante, les laisser cuire 30 secondes quand ils remontent à la surface et les ramasser avec l'écumoire. Les verser dans l'eau froide et les laisser égoutter sur un torchon. Procéder en plusieurs tournées.

 

Disposer une couche de gnocchi dans chaque plat. Il faut éviter de faire deux couches car les gnocchi doivent dorer et gonfler comme des quenelles. En les chevauchant, ceux du dessous seraient trop mous or ils doivent légèrement croustiller. Sur la photo, on voit bien qu'ils sont trop serrés !

Couvrir avec le reste de béchamel en le délayant avec un peu de lait si il est trop pâteux.

Enfourner pour 15 minutes. Puis, monter la température à 200° jusqu'à ce que les gnocchi soient dorés.