La brioche au canard

Langoustines en kadaïf

Antidote — Sun, 27 Dec 2009 18:02:00 GMT

Il y a bien longtemps que je lorgne sur cette recette du blog A boire et à manger. Je me suis lancée pour Noël. Le succès a été plutôt franc ; mon beau-père est resté bouche bée en voyant son assiette arriver. Pour ceux qui le connaissent, vous admettrez que c'est assez inespéré de lui couper la chique !
Pour en revenir à nos moutons (enfin langoustines), j'ai apporté quelques modifications à la recette initiale. J'ai tout d'abord supprimé les herbes dans le beurre du kadaïf car j'avais peur de tuer le goût des crustacés. Ensuite, j'ai un peu adapté le jus pour pouvoir faire l'espuma au siphon. Enfin, j'ai ajouté des petits morceaux de pamplemousse chinois pour apporter un peu de fraîcheur.

Langoustines en kadaïf, espuma de carapaces et pamplemousse (pour 3 personnes mais il reste plein de préparation dans le siphon pour faire des verrines par exemple ou prendre du rab de sauce) : 27 ou 36 langoustines (surgelées pour moi), une poignée de pâte à kadaïf (vermicelles orientaux frais), 80 grammes de beurre 1/2 sel, sel, poivre, 1 échalote, 10 cl de vin blanc (du Sancerre ici), 1 brique de 33 cl de crème fleurette, 1 blanc d'œuf, quelques quartiers de pamplemousse chinois.

Décortiquer les langoustines en conservant les carapaces et le jus. Éplucher le pamplemousse et séparer les quartier en petites parcelles. Déméler le kadaïf.
Saler et poivrer les langoustines. Faire fondre 50 grammes de beurre et malaxer le kadaïf avec. Enrouler les langoustines par 3 dans des lanières de vermicelles. Prévoir 3 ou 4 coussinets par personne pour une grosse entrée.
Préparer l'espuma en faisant revenir les carapaces, le jus et l'échalote hachée à sec. Verser le vin et laisser mijoter 30 minutes. Ajouter le beurre restant et la crème. Ajuster l'assaisonnement et filtrer pour ôter les carapaces. Verser de l'eau chaude dans le siphon, la vider et remplacer par la sauce. Fermer et maintenir dans de l'eau chaude si le siphon n'est pas isotherme.
Cuire les langoustines à four chaud (220°) sur un papier sulfurisé pendant 5 à 10 minutes pour que le kadaïf soit doré.
Dresser sur des assiettes chaudes les coussins de langoustines, le pamplemousse et l'espuma tiède (siphonnée au moment de servir).
Et là, il ne reste qu'à savourer l'instant de silence que procure l'arrivée de l'assiette sur la table !!!

Les raviolis ou ma dédicace aux Boubous

Antidote — Wed, 25 Nov 2009 14:08:00 GMT

J'ai des collègues qui, comme moi, vouent un culte à la bouffe. En réalité, ils ont tous un bon coup de fourchette mais ces deux là ont les mêmes yeux que des gamins qui passeraient devant la boutique d'un chocolatier au moment de Noël. De plus, ils voyagent beaucoup, goûtent à tout, partout où ils passent et tiennent un blog pour raconter leurs aventures. Et croyez-moicroyez-moi, sillonner l'Europe pendant deux mois en camping-car avec deux adolescentes plus ou moins gothiques, ça n'arrive pas à tout le monde et c'est du sport. Les gens censés partent à l'hôtel en laissant les chérubins chez mémé ! Bref, si vous voulez de belles images et des recettes, allez chez " PêcheVoyage ". Si vous êtes un vieux con, passionné par son boulot et collectionneur d'acariens, passez votre route !

Bon, je tourne en rond pour vous dire que ces deux oiseaux se lancent dans l'aventure raviolis. J'ai testé quelques fois et moi aussi j'ai mes petits souvenirs :

Les gros, à la viande, préparés avec des restes de daube et mis à gratiner dans de la sauce tomate...

... les petits, farcis de ricotta, romarin, lomo maison et zeste de citron, servis avec un beurre fondu, de la sauge et de la fleur de sel...

... et les feignants : petits gratins de ravioles du commerce aux morilles, servis avec des pavés de filet de boeuf.

Pour ce qui est de la pâte, j'utilise la recette de base (un oeuf pour 100 grammes de farine) mais je la fais varier en remplaçant une partie de la farine par la même quantité de semoule de blé dur (pour de très gros raviolis bien fermes).

Enfin, pour tous les fans de raviolis, ne pas hésiter à consulter les fichiers pdf réalisés par Déborah à l'occasion d'un KiKiVeuKiVienKuisinerKiKiVeuKiVienKuisiner. C'est une vraie mine !

Salade d'automne à l'italienne de Jamie Oliver

Antidote — Wed, 11 Nov 2009 18:07:04 GMT

Voici une grosse entrée ou un plat léger que j'avais repéré depuis bien longtemps dans un bouquin de Jamie Oliver. Seulement, les potimarrons ne poussent pas toute l'année !!! Il a donc fallu attendre. Mais la voilà, la belle salade d'automne, gourmande à souhaits, fondante, parfumée...

Salade d'automne à l'italienne (pour 2 personnes) : 1/2 potimarron, de l'huile d'olive, quelques tours de moulin "Ducros crudités", 6 tanches de speck (un jambon italien que l'on peut remplacer par n'importe quel jambon cru), 2 poignées de roquette, quelques cuillères à soupe de vinaigrette au vinaigre balsamique, un morceau de pécorino.

Préchauffer le four à 200° et couper le potimarron en grosses frites. Les mettre dans un sachet en plastique avec un filet d'huile d'olive et le Ducros crudités. Secouer, étaler sur un papier sulfurisé et enfourner pour 30 minutes.

Étaler le jambon cru sur une assiette, disposer la roquette et râper des copeaux de pécorino par dessus. Verser la vinaigrette.

Ajouter le potimarron rôti.

Déguster devant la cheminée avec un verre de vin rouge.

Cheesecake au caramel au beurre salé

Antidote — Thu, 29 Oct 2009 14:45:00 GMT

Voici une recette du net à tester absolument : un cheesecake citron et caramel du blog Cuisine Campagne.

Cheesecake au citron, sauce caramel au beurre salé (pour 6 à 8 personnes) : 250 grammes de fromage blanc en faiselle bien égoutté, 50 grammes de crème épaisse, 4 kiris ou carrés frais, 140 grammes de sucre, 3 oeufs, 200 grammes de crème liquide, 4 feuilles de gélatine trempées à l'eau froide, 1 citron et demi, 1 paquet de galettes bretonnes, 60 grammes de beurre salé.

Ecraser les kiris, la faisselle, la crème épaisse et le sucre. Faire chauffer la crème liquide avec les feuilles de gélatine et verser dans la préparation de fromages. Ajouter les jaunes d'oeufs, les zestes de citron et leur jus. Monter les blancs en neige et les ajouter à la préparation en soulevant le mélange à la spatule.

Ecraser les biscuits mis dans un sachet congélation avec un rouleau à pâtisserie. Les verser dans le beurre fondu. Placer un cercle à pâtisserie dans un plat et tasser les miettes beurées au fond en s'aidant d'un verre bien plat. Ajouter le fromage et laisser prendre au frigo pendant une nuit.

Décercler et servir avec cette sauce au caramel.

Petites crèmes au chocolat sans conséquence !

Antidote — Thu, 18 Jun 2009 20:12:42 GMT

Juste une petite info : on peut faire de la crème au chocolat (style celle de la Laitière) mais avec très peu de calorie, de cholestérol... bref une crème SANS mais pas sans goût. D'accord, la recette a déjà fait le tour du net mais je la donne quand même : il ne faut pas se priver des bonnes choses.

Petites crèmes au chocolat sans conséquence (pour 5 à 6 pots) : 200 grammes de chocolat noir, 400 grammes de tofu soyeux, ET C'EST TOUT !!!

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Le verser dans le bol du blender. Ajouter le tofu soyeux et " blender " pendant 2 minutes (mélanger à la maryse au milieu pour récupérer le chocolat collé sur les bords). Verser dans des ramequins et laisser prendre au frigo au moins 4 heures.

Remarque n°1 : En ajoutant 2 blancs d'oeufs, on obtient une mousse au chocolat SANS.

Remarque n°2 : Le tofu soyeux se trouve au rayon frais des épiceries bio. C'est une pâte, rien à voir avec le tofu en plaques.

Pain de mie

Antidote — Sun, 24 May 2009 09:49:00 GMT

Ça y est, j'ai enfin trouvé la recette de pain de mie idéal ! Fondant, assez dense mais moelleux, super pour le grille-pain ou l'appareil à croque-monsieur (à tenter en version bacon - mimolette), très facile à trancher fin.

Pain de mie (pour 2 pains) : 600 grammes de farine, 20 cL de lait, 10 cL d'eau, 1 petit oeuf, 3 cuillères à soupe de miel liquide, 2 cuillères à café de sel, 30 grammes de beurre, 25 grammes de levure de boulanger.

Faire tiédir le lait, l'eau et le beurre au micro-onde et le verser dans la MAP. Ajouter l'oeuf, le miel, le sel. Verser la farine puis émietter la levure. Lancer le programme pâte et laisser lever 1 heure 30.

Dégazer le pâton et le partager en deux pour en disposer un boudin dans deux moules à cake en silicone. Laisser lever 1 heure.

Préchauffer le four à 210° avec un bol d'eau à l'intérieur. Enfourner les pains et laisser cuire 30 minutes. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Glace au Bailey's

Antidote — Mon, 18 May 2009 19:25:48 GMT

J'ai utilisé cette recette de Loukoum mais la bouteille de Bailey's m'a échappé (115mL au lieu de 75). Du coup, l'homme a trouvé qu'on sentait trop l'alcool mais moi j'ai adoré la texture crémeuse. Je me demande si elle l'est autant avec seulement 75mL. Bref, je pense que dans les 90 à 100mL, ce doit être un bon compromis !

Glace au Bailey's (pour 2 personnes) : 3 jaunes d'oeufs, 50 grammes de sucre, 300mL de lait, 100mL de Bailey's.

Faire blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter le lait bouillant, mélanger et remettre dans la casserole. Laisser épaissir à feu très doux en remuant avec une cuillère en bois pour obtenir une crème anglaise (texture nappant la cuillère). Laisser refroidir au frigo, ajouter le Bailey's froid et passer à la sorbetière.

Tarte Tatin de tonton Matthieu

Antidote — Mon, 27 Apr 2009 12:12:18 GMT

Et oui, il faut rendre à Matthieu ce qui lui appartient ! De plus, toute bonne recette qui annonce son propriétaire dans son intitulé se doit de le faire en donnant la qualité de celui-ci. Comme " Tarte Tatin de mon pote Matthieu " ça sonnait mal, je l'ai transformé en tonton. J'aurais pu tenter " pépé Matthieu " mais c'était trop risqué ! Bref, depuis le temps qu'on me réclame la recette, la voici :

Tarte Tatin de tonton Matthieu : 250 grammes de farine, 100 + 150 grammes de beurre 1/2 sel, 100 + 200 grammes de sucre, 1 oeuf, 8 pommes.

Mélanger la farine, les 100 grammes de sucre et l'oeuf. Ajouter les 100 grammes de beurre mou et mélanger du bout des doigts. Former une boule et l'aplatir légèrement avec les mains pour obtenir un disque de 3 cm d'épaisseur. Filmer et mettre au frigo pour 1 heure.

Préchauffer le four à 180°. Mettre les 150 grammes de beurre dans un moule à manquer et les faire fondre sur la plaque de cuisson. Quand il devient mousseux, ajouter 150 grammes de sucre et disposer les pommes épluchées et coupées en quatre. Saupoudrer du reste de sucre et laisser caraméliser sur la plaque en surveillant.

Étaler la pâte sur une épaisseur d'un demi-centimètredemi-centimètre et la disposer sur les pommes. Couper le surplus et rentrer les bords. Piquer à la fourchette le dessus de la pâte. Enfourner 20 minutes, couvrir avec un papier d'aluminium et poursuivre la cuisson 10 minutes à 150°. Poser le moule dans le fond de l'évier rempli d'un peu d'eau froide pendant 10 minutes.

Au moment de servir, remettre le moule 1 minute sur feu vif et retourner sur un plat.

Brownies chocolat / pignons

Antidote — Sun, 22 Mar 2009 18:12:11 GMT

La dernière fois que j'ai reçu ma maman à la maison, j'ai voulu faire un dessert un peu arabisant mais il était hors de question de faire l'impasse sur le chocolat. J'ai donc servi une salade d'oranges avec cette recette de brownies.

Brownies chocolat / pignons (pour 16 carrés) : 70 grammes de chocolat noir, 2 oeufs, 150 grammes de sucre, 125 grammes de beurre, 70 grammes de farine, 120 grammes de pignons.

Préchauffer le four à 180°. Faire fondre le beurre avec le chocolat. Mélanger les oeufs et le sucre. Ajouter le mélange au chocolat. Mettre de côté une bonne pincée de pignons. Mélanger les pignons restants et la farine et verser le tout dans le mélange au chocolat. Beurrer et fariner un moule carré, verser la pâte et disposer les pignons réservés à la surface. Faire cuire pendant 20 minutes. Laisser tiédir, démouler et découper en petits carrés (16 ou 25 selon la faim).

Rôti de poulet au roquefort

Antidote — Fri, 06 Mar 2009 16:20:42 GMT

Décidemment, on ne mange que des trucs roulés en ce moment : rôti de poisson, de viande, saltimbocca... Un vraie idée fixe. En tout cas, celui-ci est une bonne réussite à condition de ne surtout pas saler. Vous êtes prévenus ! En ce qui concerne l'accompagnement, une salade d'endives à l'huile de noisette était initialement prévue... mais l'homme a voulu y ajouter des pâtes, comme c'est original ! Enfin bref, la salade a quand même été servie à part et c'est vraiment l'accompagnement rêvé.

Rôti de poulet au roquefort (pour 2 personnes) : 150 à 200 grammes de poulet (1 escalope et demi), 5 à 6 tranches fines de poitrine fumée, quelques lamelles de roquefort, une mini parcelle de beurre.

Préchauffer le four à 160°.

Couper deux escalopes de poulet en deux dans le sens de l'épaisseur et les aplatir au rouleau à pâtisserie. Normalement, seulement trois des quatre morceaux obtenus seront utilisés. Étaler les tranches de poitrine en les faisant se chevaucher. Repartir le poulet en essayant de recouvrir toute la surface de poitrine. Disposer des lamelles de roquefort dans la largeur du rectangle de viandes et rouler. Ficeler comme un rôti.

Faire fondre le beurre dans une poêle allant au four et y faire dorer le rôti sur toutes les faces. Enfourner pour 20 minutes.

Couper le rôti en tranches et déglacer la poêle sur feu doux avec un demi verre d'eau et une cuillère de fond pour rôti (ou de fond de veau). Laisser épaissir le jus pendant 1 minute.

Se marie extrêmement bien avec une salade d'endive et peu éventuellement faire illusion servi avec des pâtes si vous avez des goûts plus quelconques !