mercredi 25 novembre
Les raviolis ou ma dédicace aux Boubous
J'ai des collègues qui, comme moi, vouent un culte à la bouffe. En réalité, ils ont tous un bon coup de fourchette mais ces deux là ont les mêmes yeux que des gamins qui passeraient devant la boutique d'un chocolatier au moment de Noël. De plus, ils voyagent beaucoup, goûtent à tout, partout où ils passent et tiennent un blog pour raconter leurs aventures. Et croyez-moicroyez-moi, sillonner l'Europe pendant deux mois en camping-car avec deux adolescentes plus ou moins gothiques, ça n'arrive pas à tout le monde et c'est du sport. Les gens censés partent à l'hôtel en laissant les chérubins chez mémé ! Bref, si vous voulez de belles images et des recettes, allez chez " PêcheVoyage ". Si vous êtes un vieux con, passionné par son boulot et collectionneur d'acariens, passez votre route !
Bon, je tourne en rond pour vous dire que ces deux oiseaux se lancent dans l'aventure raviolis. J'ai testé quelques fois et moi aussi j'ai mes petits souvenirs :
Les gros, à la viande, préparés avec des restes de daube et mis à gratiner dans de la sauce tomate...
... les petits, farcis de ricotta, romarin, lomo maison et zeste de citron, servis avec un beurre fondu, de la sauge et de la fleur de sel...
... et les feignants : petits gratins de ravioles du commerce aux morilles, servis avec des pavés de filet de boeuf.
Pour ce qui est de la pâte, j'utilise la recette de base (un oeuf pour 100 grammes de farine) mais je la fais varier en remplaçant une partie de la farine par la même quantité de semoule de blé dur (pour de très gros raviolis bien fermes).
Enfin, pour tous les fans de raviolis, ne pas hésiter à consulter les fichiers pdf réalisés par Déborah à l'occasion d'un KiKiVeuKiVienKuisinerKiKiVeuKiVienKuisiner. C'est une vraie mine !
mercredi 23 janvier
Gratin de potimarron et de lapin à la moutarde
Sans me vanter (vous me connaissez), j'ai fait le meilleur lapin à la moutarde de l'univers. Mais vous n'en aurez pas la recette pour deux raisons :
c'est la mienne, je la garde sécrète jusqu'à ce que, sur mon lit de mort, mon arrière-petite fille me supplie, des larmes plein les yeux
en fait, j'ai fait un peu au pif
Par contre, vous allez avoir droit à une tambouille de restes, comme d'hab'.
Gratin de potimarron et de lapin à la moutarde (pour 3 à 4 personnes) : un petit potimarron, un petit oignon, 4 patates (là, j'avais pris des Roseval), 15 cL de crème liquide, une cuillère à soupe de moutarde, un reste de lapin à la moutarde (pour moi c'était la viande de la carcasse, de la tête et le foie ; mais on n'a mangé qu'à 3, pour 4 personnes, ajouter une pâte), gruyère râpé, sel, poivre.
Couper le potimarron en dés et l'oignon en lamelles. Faire cuire à l'eau salée pendant 25 minutes. Couper les pommes de terre en rondelles et les faire cuire à l'eau pendant 20 minutes. Dépiauter la carcasse du lapin et couper toute la viande en petits dés. Mélanger le potimarron égoutté avec la viande, 10 cL de crème, la cuillère de moutarde, du sel et du poivre. Verser au fond d'un plat. Ajouter les patates en rondelles. Couvrir de gruyère et verser le restant de crème. Cuire à four chaud pendant 15 minutes.
Bon je sais, la photo n'est pas top, mais c'était très bon !
samedi 19 janvier
Fougasse aux blettes, à la féta et aux pignons
Malheureusement, les distributions de l'AMAP sont terminées. Les légumes nous reviendront au printemps. Louée soit moi, qui, prévoyante, avais congelé des petits paquets pour la saison froide. Entre autre, du vert de blettes.
Fougasse aux blettes, féta et pignons : 1 pâte à pizza (diviser la boule par deux par rapport à la recette de base), le vert d'une botte de blette fondu à la sauteuse avec un filet d'huile d'olive, un bloc de féta ou un bocal de féta à l'huile et aux aromates, une belle poignée de pignons, sel, poivre.
Etaler la pâte à pizza en rectangle. Disposer au centre les blettes froides, la féta, les pignons. Saler et poivrer. Découper les bords de la pâte en bandes avec une paire de ciseaux.
Rabattre les bords en laissant du jour entre chaque bande.
Cuire à four chaud (200°) pendant 20 à 30 minutes.
Et voilà la version avec féta en bocal :
Puis celle avec féta en bloc et pâte à pizza à la farine complète :
mercredi 16 janvier
Réminiscences d'un bon gros plat d'hiver - Polenta au gorgonzola
Je vous avais déjà parlé de la collection de magasines de cuisine de ma mère ? Elle était abonnée à "Ma table, ma cuisine" dans les années 80. Toujours est-il qu'il lui reste un bon nombre de ces superbes revues dont les pubs pour les yaourtières et les réunions Tuperware ornent les pages. Parce qu'il faut savoir que, dans les années 80, la femme au foyer jeune est en fait déjà vieille !
Je suis quand même contente de les avoir récupérés ces magazines (et je rêve d'ailleurs secrètement d'avoir un jour les moyens de m'arrêter de bosser pour devenir une de ces vieilles jeunes femmes à la manière de Bree Van De Kamp).
En attendant ce jour béni où ma grande mission de janvier sera d'envoyer des cartes de voeux peintes à la main à toutes nos connaissances, j'occupe mes rares moments de répit en réalisant des petites tambouilles des années 80 !
Polenta au gorgonzola et aux champignons (pour 3 personnes) : 200 grammes de polenta, 600 mL d'eau, 100 grammes de gorgonzola au mascarpone, 500 grammes de champignons de Paris, 1 petite gousse d'ail hachée, origan, sel, poivre, huile d'olive, 25 cL de crème fraîche liquide, parcelles de beurre.
Faire bouillir l'eau et verser la polenta en pluie. Saler et poivrer. Laisser cuire quelques minutes en tournant puis verser dans un moule à cake couvert de papier sulfurisé. Laisser refroidir et prendre en bloc.
Laver et équeutter les champignons. Les émincer et les poéler avec un filet d'huile d'olive. Laisser réduire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Saler, poivrer, ajouter la gousse d'ail. Verser la crème et ajouter le fromage qui va fondre et faire épaissir la préparation.
Démouler la polenta et couper des parts. Les faire réchauffer au four couvertes de parcelles de beurre jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes et légèrement grillées. Servir accompagné de salade verte et nappé de sauce au champignons.
dimanche 18 novembre
Retour à la vie et ficelles picardes
J'aurais bien aimé aller jusqu'à neuf semaines et demi de coupure Internet, pour le fun, mais je me suis arrêtée à neuf semaines. Enfin, ils ont enfin réussi à envoyer un bloc alim (et oui, ce n'était que ça) ! Vous avez donc manqué plein de choses : les pâtes à l'encre de seiche et aux tellines, ma découverte des panisses, les grenadins de veau aux chanterelles, les smoothies pastèque puis banane, les vermicelles sautés au porc et gingembre, la terrine au saumon et son coulis de poivrons, les sushis et sashimis au thon...
Mais tout n'a pas été aussi idyllique pendant cette période. Et oui, le changement n'a pas toujours du bon ! Quand on essaie de nouveaux mélanges, la surprise peut ne pas être à la hauteur de nos espérances. C'est ce qui est arrivé quand j'ai voulu faire des ficelles picardes avec des crêpes à la farine de châtaigne. Je profite donc de ce billet pour rappeler la recette originale, qui elle, est excellente.
Ficelles picardes (pour 3 personnes) : 2 oeufs, 120 grammes de farine, 55 cL de lait, 1 cuillère à soupe de maïzena, 1 échalote, 2 belles tranches de jambon blanc, 500 grammes de champignons de Paris frais, gruyère râpé, beurre, sel, poivre, muscade.
Préchauffer le four à 220°. Faire une pâte à crêpes avec la farine, les oeufs, et 30 cL de lait. Saler et laisser reposer. Faire suer l'échalote hachée finement dans du beurre, ajouter la maïzena et faire dorer. Verser le lait restant pour faire une béchamel. Saler, poivrer et assaisonner avec la muscade. Couper les champignons en petits dés et les faire revenir dans du beurre. Saler. Ajouter quatre cuillères à soupe de béchamel. Mettre une grosse poignée de gruyère dans le reste de béchamel. Faire cuire les crêpes. Garnir six crêpes avec 1/3 de tranche de jambon et une belle cuillère à soupe de champignons. Rouler les crêpes en ramenant les bords vers l'intérieur pour éviter que la garniture ne coule. Les ranger dans un plat légèrement beurré. Verser la béchamel par-dessus. Laisser gratiner au four pendant 15 minutes.
Bon, je sais, ma photo est floue. Mais je promets de me rattraper en mettant rapidement en ligne quelques recettes faites pendant mon "éloignement" du monde civilisé !
dimanche 02 septembre
Cake aux carottes de la rentrée
J'ai une super recette de cake aux carottes. Il est trop bon, tout doux, très sucré. Malheureusement, personne, à part l'homme et moi-même, n'y avait jamais goûté. La cause, une pâte super friable qui transformait toute tentative de démoulage en séïsme de dégré 8 sur le référentiel moule. Bref, il est bon, mais il a une sale gueule ! (Pardon petit cake d'amour) Mais ça y est, j'ai réussi ! Avec du papier sufurisé au fond du plat, ça marche. Il me semble poutant que j'avais déjà essayé... La seule chose que j'ai changée, c'est de prendre du beurre 1/2 sel à la place du beurre doux. Je ne pense pas que le beurre 1/2 sel ait ce pouvoir, on va donc dire que c'est parce que je suis très très forte !
Cake aux carottes : 400 grammes de carottes, 2 oignons, 2 lamelles de zeste de citron bio, 180 grammes de farine, 1/2 sachet de levure chimique, 1 cuillère à soupe de sucre, 90 grammes de beurre 1/2 SEL pommade, 2 oeufs, huile d'olive, sel, poivre.
Préchauffer le four à 220°. Peler les carottes et les couper en tout petits dés. Les ébouillanter pendant 5 minutes. Passer sous l'eau froide, égoutter et sécher sur un torchon propre. Emincer les oignons et les faire revenir dans de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient blonds. Mélanger le beurre avec le sucre, une pincée de sel, du poivre puis les oeufs, la farine et la levure. Mélanger les carottes avec les oignons et le zeste haché et ajouter une cuillère à soupe de farine aux légumes. Les ajouter à la pâte (qui doit être très épaisse). Disposer un papier sulfurisé dans le fond du moule à caké, beurrer puis tasser la pâte avec une spatule. Enfourner pour 40 à 45 minutes. Démouler en tirant sur le papier sulfu et couper DELICATEMENT pour éviter le cake-sale-tronche-de-cake !
dimanche 20 mai
Gnocchi de patate douce
Le grand drame de ma vie, ce sont les gnocchi à autre chose qu'aux pommes de terre. Je m'explique : avec les courges, les patates douces, la carotte... les purées sont trop liquides. Pour façonner des gnocchi, il faut donc ajouter beaucoup trop de farine et ça dénature le goût du légume. Je sais qu'il y a des choses plus graves sur terre mais, en tout cas pour ce problème-là, j'ai trouvé une solution. Sur mon lit de mort, je pourrai me dire que, quelque part, j'ai changé la face du monde !
La solution s'appelle tout bêtement semoule de blé dur. Attention, il ne sagit pas de semoule de coucous, beaucoup plus grosse (même si on la choisit fine) mais de semoule fine (qui peut aussi entrer dans la composition des pâtes fraîches). Celle-ci est fine, presque comme de la farine, mais a un goût plus neutre et le gros avantage d'absober un max d'eau :
Gnocchi de patate douce à la crème de cresson (pour 3 personnes) : 450 grammes de chair de patate douce épluchée, 80 à 100 grammes de semoule fine de blé dur, 80 à 100 grammes de farine, sel, poivre, muscade (facultatif), 1 jaune d'oeuf, une briquette de crème légère, 2 belles poignées de cresson jeune, une échalote, parmesan.
Mettre la chair de patate douce en cubes dans une feuille de papier d'aluminium et fermer en papillote. Faire cuire au four à 200° pendant 30 minutes et passer au moulin pour en faire une purée.
Saler, poivrer et ajouter évenuellement quelques râpures de muscade. Laisser tiédir et mélanger avec le jaune d'oeuf. Ajouter la semoule et la farine en jaugeant : il faut que la pâte soit quand même assez souple puisqu'elle sera façonnée avec des cuillères à soupe. Le gnocchi "durcira" pendant la cuisson, la semoule gonflant.
Faire dorer l'échalote dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Ajouter le cresson. Pour info, j'en ai mis deux fois comme ça :
Laisser suer le cresson pour évaporer l'eau de végétation. On peut aussi utiliser de la roquette à la place du cresson mais je préfère la roquette avec les pâtes sèches. Verser la crème et laisser mijoter pour que les saveurs se lient. Au choix, on peut ou non mixer la crème. Laisser reposer au chaud pendant la cuisson des gnocchi.
Faire bouillir une grande marmitte d'eau salée. Avec deux cuillères à soupe, faire tomber des noix de pâte dans l'eau. Laisser cuire 1 minutes quand les gnocchi remontent en surface et les "pêcher" avec une écumoire. Laisser reposer sur un torchon légèrement humide. Il faut procéder en plusieurs fois.
Quand le saladier de pâte est terminée, mettre les gnocchi à réchauffer dans la crème de cresson pendant 1 minute et inonder de parmesan.
lundi 14 mai
Bienvenue au pays du soleil levant ou soba au sésame
Depuis le temps que je lorgnais sur cette recette de Loukoum, je suis enfin passée à la réalisation. Quand le Japon s'invite dans ma cuisine, ça donne ça :
Niveau design, j'étais plutôt contente. Côté goût, très réussi... si on aime la cuisine japonnaise bien sûr ! Et c'est là où se trouve le problème en fait, mon palais a du mal à s'y habituer. C'est vrai que côté cuisine asiatique, je suis plutôt chinoise ou thaïe. Beaucoup plus d'épices ; en fait c'est une cuisine que je qualifierais de beaucoup plus chaude que la japonaise. La cuisine japonaise, je l'aime plus par la tête que par le ventre. C'est une attirance pour les rites et cérémoniaux, l'esthétisme, la lenteur, la précision et la beauté des gestes... bref, j'intellectualise la cuisine japonnaise. Bizarrement, ça ne me fait pas la même chose pour les sushis. En fait, tout doit être histoire d'habitude !
Soba au sésame (pour 2) : Je ne vous redonne pas la recette, visitez plutôt le superbe blog "Beau à la louche". Un rappel quand même des proportions que j'ai légèrement modifiées :
35 grammes de sésame
180 grammes de nouilles soba
2 cuillères à café de vinaigre de riz
2 cuillère à café de miel
2 cuillères à café d'huile de sésame
8 à 10 cuillère à café de sauce soja
3 cébettes
Pour les soba, je les ai trouvée dans un magasin bio et j'ai fait durer la cuisson 4 minutes. C'était parfait comme ça. Et voilà l'album photo :
samedi 12 mai
Gnocchi à la parisienne
Je voue un culte aux gnocchi, quels qu'ils soient. C'est vrai que le grand classique, c'est le gnocchi de pomme de terre avec une bonne sauce blanche (champignons, fromage, fromageS...). Dans tous les cas, c'est plus fort que moi, je vendrais mon âme pour des gnocchi ! Mais quand même, quand j'ai entendu parler de gnocchi à la parisienne, j'ai été septique. Pas tant pour moi - si ça s'appelle gnocchi, c'est forcément bon - mais plutôt pour l'homme. Un italien (enfin, à moitié) allait-il accepter de manger cette trahison culinaire ?
Tout cela, c'était présumer de la force extraordinaire que peut avoir un petit caquelon gratiné qui sent le jambon et la crème. Bon, c'est vrai, de base, le jojo a un caractère de traître : c'est le seul pseudo-rital qui préfère la pizza royale à la crème plutôt qu'à la tomate ; mais il est fier aussi, alors le doute pouvait s'installer ...
Pour résumer, l'idée est de faire des gnocchis à base de pâte à choux (ça ressemble donc à des petites quenelles) que l'on fait ensuite gratiner sous une béchamel. Pour le parfum, ici c'est jambon - fromage mais on peut facilement imaginer une sauce béchamel parfumée avec des herbes fraîches, des blettes, voire des gnocchi avec du piment d'espelette et mis à gratiner sous une sauce tomate. A vous de voir...
Gnocchi à la parisienne (pour 2, recette du livre Pasta, collection Le cordon bleu) : 45 grammes de beurre, 65 grammes de farine et deux cuillères à soupe, 2 oeufs, 50 grammes de gruyère, 20 grammes de parmesan, 250 mL de lait, 100 grammes de jambon, muscade, sel, poivre.
Préparer la pâte à gnocchi. Mettre 125 mL d'eau, une pincée de muscade, 30 grammes de beurre, du sel et du poivre dans une casserole. Faire bouillir et ajouter les 65 grammes de farine. Remuer avec une cuillère en bois pour sécher la boule de pâte sur feu doux (2minutes). C'est là que se joue la subtilité de cette pâte à choux : c'est une pâte à choux "à froid" (c'est moi qui appelle ça comme ça car j'ignore l'appelation exacte). C'est à dire qu'il faut laisser complètement refroidir la boule de pâte avant d'incorporer les oeufs. Ainsi, les oeufs cuiront pendant la cuisson des gnocchi et ne commencent pas à coaguler sous la chaleur de la pâte. Donc, on laisse refroidir et ensuite, on ajoute les 2 oeufs (1 par 1 en incorporant bien le premier avant de mettre le second). Puis on ajoute le parmesan. Voilà pour la pâte à gnocchi qu'on glisse dans une poche à douille à large embout.
Après, on passe à la béchamel : faire fondre le reste de beurre et ajouter les 2 cuillères de farine. Ajouter petit à petit le lait et faire épaissir. Hors du feu, ajouter le gruyère et le jambon détaillé en petits dés. Saler et poivrer. Disposer une cuillère à soupe de béchamel dans 2 caquelons individuels légèrement beurrés(ou alors dans un plus grand plat).
Préchauffer le four à 180°. Faire bouillir une grande casserole d'eau salée et préparer un saladier d'eau froide à côté. Faire tomber des boudins de 2 cm de pâte dans l'eau bouillante, les laisser cuire 30 secondes quand ils remontent à la surface et les ramasser avec l'écumoire. Les verser dans l'eau froide et les laisser égoutter sur un torchon. Procéder en plusieurs tournées.
Disposer une couche de gnocchi dans chaque plat. Il faut éviter de faire deux couches car les gnocchi doivent dorer et gonfler comme des quenelles. En les chevauchant, ceux du dessous seraient trop mous or ils doivent légèrement croustiller. Sur la photo, on voit bien qu'ils sont trop serrés !
Couvrir avec le reste de béchamel en le délayant avec un peu de lait si il est trop pâteux.
Enfourner pour 15 minutes. Puis, monter la température à 200° jusqu'à ce que les gnocchi soient dorés.
jeudi 10 mai
Risotto aux févettes
Dans mon AMAP, depuis 3 semaines, on reçoit des fèves. Après la salade (avec lardons et menthe), le flan, voilà une idée bien printanière qui combine les jeunes produits du jardin.
Risotto aux févettes (pour 2) : 3 cébettes, 150 grammes de riz arborio, 500 grammes de jeunes fèves, 1 belle poignée de jeunes pousses de cresson, 1 verre de lait, 50 grammes de gorgonzola au mascarpone, huile d'olive, sel, poivre (éventuellement de la roquette, de la ciboulette ou de la sauge)
Ecosser les fèves mais ne pas les éplucher. Faire revenir 2 cébettes en rondelles dans une cuillère à soupe d'huile d'olive. Verser le riz et laisser sur feu vif une minute. Mouiller avec un verre de lait et un d'eau (il faudra régulièrement rajouter de l'eau tout au long de la cuisson qui dure 20 à 30 minutes. Au bout de 15 minutes, ajouter les fèves et le cresson grossièrement haché. Saler et poivrer. Laisser cuire encore 5 bonnes minutes. Goûter et surveiller le moment où le riz est fondant. A ce moment-là, il ne doit quasiment plus rester de liquide dans la sauteuse. Ajouter la dernière cébette hachée finement. Sur feu doux, ajouter le gorgonzola et mélanger pour lier l'ensemble.
Servir brûlant avec une salade romaine.