lundi 03 novembre
Rôti de lotte au lard
Devant l'étal du poissonnier, l'homme a craqué pour une belle queue de lotte en promo. Pour une fois que ce n'est pas une entrecôte qui a ses faveurs, profitons-en ! Mais le souci, c'est que j'avais des petites bardes de poitrine fumée qui s'impatientaient dans le frigo... Le plat de poisson light initialement prévu s'est donc transformé en pure boucherie (du genre où on finit en sauçant avec du pain directement dans la casserole).
Rôti de lotte au lard (pour 2 personnes) : une belle queue de lotte de 400 ou 500 grammes, 10 bardes fines de poitrine fumée, de la ficelle, un trait de vinaigre balsamique, un bon verre de muscat, poivre, une belle noix de beurre.
Préparer la lotte en enlevant les deux peau : la première, assez épaisse, et la seconde, plus fine et violacée. Ôter l'arrête centrale et mettre les deux filets tête-bêche. Disposer les bardes sur le plan de travail en les faisant se chevaucher légèrement sur la longueur. Il faut mettre le côté le plus gras, la couenne, contre la table et le maigre vers le haut pour qu'il se retrouve contre le poisson. De plus, la longueur totale doit être celle des filets. Placer les filets au milieu des bardes, les rabattre et ficeler comme un rôti (en une seule bride pour pouvoir enlever la ficelle plus facilement).
Faire chauffer une sauteuse sur feu moyen, y ajouter une parcelle de matière grasse et faire cuire le rôti 4 minutes sur chacune des 4 faces. Vider le gras rendu par la poitrine. Déglacer avec du vinaigre balsamique et le verre de muscat, ajouter un verre d'eau et laisser mijoter à découvert 10 minutes de plus en tournant la lotte régulièrement. Ajouter de l'eau si nécessaire. Poivrer. Finir la cuisson au four tiède, préchauffé à 150° pendant 15 à 20 minutes. Il faut qu'à la fin, le jus soit sirupeux. S'il ne l'était pas, on peut rapidement le faire réduire sur feu vif en ôtant le rôti.
Enlever la ficelle, couper le rôti en tranches, monter la sauce avec une grosse noix de beurre et ajouter les médaillons dans la sauce.
Servir les médaillons couverts de sauce avec des carottes jeunes confites.
dimanche 25 novembre
Onigiri et shabu-shabu
J'ai poursuivi ma découverte de la cuisine japonnaise. C'est drôle, parce qu'il y a quelques années, j'étais assez hermétique. J'avais eu une mauvaise première expérience dans un resto jap' qui pensait plus à faire monter l'addition qu'à initier le client. Bref, cette idée de riz froid sucré et vinaigré m'écoeurait franchement. Et en découvrant l'onigiri, c'est finalement ça qui m'a manqué : je rajouterais peut-être un peu de vinaigre de riz la prochaine fois. Mais c'est vrai que c'est excellent, frais, digeste... et j'adore l'idée de manger la même chose que les mecs du collège fou fou fou !
Onigiris (pour 10 onigiris) : 2 verres de riz à sushi, un pavé de truite avec la peau, 2 cuillères à soupe de graines de sésame, sel, feuille de nori.
Cuire le riz au cuit-vapeur. Huiler légèrement une feuille de papier d'alu et déposer le poisson côté chair en dessous. Faire cuire le pavé de truite à l'unilatérale côté peau sous le grill du four pendant 5 minutes. Quand le riz est tiède, rajouter un peu de sel, le sésame préalablement grillé à sec à la poêle et le poisson émietté. Préparer un bol d'eau très salée pour pouvoir tremper les mains pendant le façonnage. Former 10 triangles et coller un morceau de nori sur un côté (regarder la photo pour mieux comprendre, le résultat parle de lui-même). Servir à température ambiante.
Et le voyage continu, pour celles et ceux qui, à force de manger des gratins de courge au reblochon, ont besoin de se purger un peu !
Shabu-shabu de cabillaud (pour 2 personnes) : 1 beau pavé de dos de cabillaud, 1 carotte, 1 petit blanc de poireau, 2 cm de gingembre, 1 cube de bouillon miso, 5 à 10 feuilles de menthe, coriandre hachée, 1/2 jus de citron, sel.
Préparer le bouillon avec la carotte détaillée en lamelle à la mandoline, le poireau émincé, le gingembre en lamelles, le cube, du sel et 750 mL d'eau. Laisser cuire 5 à 10 minutes car les légumes doivent être encore craquants. Dans un grand bol, mettre le poisson cru coupé en lamelles fines, les feuilles de menthe hachée et la coriandre. Ajouter quelques cuillères de jus de citron et verser le bouillon très chaud (avec quelques légumes). Il va cuire le poisson qui va garder tout son moelleux.
vendredi 18 mai
Rougets vapeur, petits légumes et galette de risotto
Voici une petite idée de cuisine vapeur qui sent l'été. Je n'ai pas pu m'empêcher d'y mettre quand même un petit truc pour "caler" : une galette croustillante de risotto.
Pour ce qui est des légumes et du poisson : Détailler un petit fenouil en dés et les mettre dans un panier vapeur recouvert de feuilles de salade (en bambou pour moi mais je pense que ça doit pouvoir cuire plus vite dans un vrai cuit vapeur). Mettre à cuire sur une casserole d'eau chaude pendant 45 minutes. Au bout de ce temps là, saler, poivrer et ajouter une belle courgette en dés. Laisser encore 15 minutes. A ce stade, on soulève le panier et on ajoute un poignée de thym frais dans l'eau. Couvrir les légumes avec 6 beaux filets de rougets et assaisonner de nouveau. Laisser cuire encore 15 minutes.
Pendant ce temps-là, on prépare les galettes croustillantes : Pour 2 personnes, prévoir 60 grammes de riz arborio. Le faire revenir dans un peu d'huile d'olive et ajouter du bouillon de boeuf. Saler, poivrer. Laisser cuire dans les 20 à 30 minutes. Ajouter du bouillon au fur et à mesure si nécessaire. Il faut que le risotto soit moins liquide que pour un risotto habituel. Débarraser dans un bol froid et former deux boules. Les applatir pour faire des galettes. Faire dorer les galettes dans une poêle avec un peu de beurre.
mercredi 14 mars
Sushi : Ca y est !!!
Et oui, j'ai enfin réussi une cuisson de riz pour sushi. Je ne suis pas responsable du miracle mais c'est plutôt mon cuiseur de riz vapeur qui m'a sauvée. Hosanna !
Pour le plaisir, voilà les photos :
Les petits nouveaux sont :
sur la photo de gauche, un roulé de riz à la truite fumée et au sésame.
au centre et à droite, des nigiri de langoustine crue (une merveille), de thon et des sashimi (de thon toujours)
samedi 06 janvier
Sushi
Pour se remettre de toute cette mangeaille de fête, on s'est fait une soirée sushis avec des copains. J'en avais jamais fait (des sushis, pas une soirée avec des copains !).
Enfin si, une fois. Mais ça ne compte pas. C'était à l'époque où l'idée de manger un sushis m'était insupportable et j'avais donc concocté des sushis chauds avec du poisson cuits. Bref, du riz avec un pavé de saumon me direz-vous ! Et bien non, le riz étant légèrement vinaigré, chaud, c'était pas top, voire carrément écoeurant. Pas ma plus grande réussite.
Mais cette fois-ci, c'était vraiment bien (je n'irai pas jusqu'à excellent car mon riz était un peu trop mou). Enfin, on fera mieux la prochaine fois...
Sushis (pour 4 personnes) : 500 grammes de riz pour sushis, 700 mL d'eau, 70 mL de vinaigre de riz, 2 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à café de sel, sauce soja, algue nori, wasabi, saumon, calamar, coquille Saint-Jacques, oeufs de saumon, grosses crevettes cuites, avocat, surimi, truite fumée...
Verser l'eau et le riz dans une casserole. Amener à ébullition et laisser cuire 15 minutes. Couvrir et laisser reposer 15 à 20 minutes. Mélanger le vinaigre, le sucre, le sel et une cuillère à café de sauce soja. Faire frémir pour dissoudre les ingrédients. Verser le riz dans un hangiri (Comme moi, vous avez tous ça à la maison bien sûr ! Enfin, si ce n'est pas le cas, je vous conseille la bassine en plastique.) et mélanger le à la spatule en l'aérant pour qu'il refroidisse. Incorporer doucement le vinaigre et s'arrêter quand le goût convient. Laisser finir de refroidir avant de monter les sushis.
Ensuite, pour les nigiri-sushi, rien de plus simple, on dépose une micro-goutte de wasabi sur une boulette de riz de la taille d'une bouchée et on dépose une lamelle de poisson dessus. Si on veut maintenir plus fermement, on enroule le tout dans une bande d'algue nori (comme le calamar sur la photo). Moi j'avais fait :
du saumon (en haut)
du calamar (à 9h)
des coquilles Saint-Jacques (à 4h)
des crevettes cuites (à 7h)
Pour les sushis cuirassés (avec les oeufs de saumon), on prépare une boulette à laquelle on donne la forme d'un pavé puis on l'enroule dans de la feuille de nori et on garni d'une cuillère d'oeuf (on peut aussi mettre du wasabi).
Enfin, pour les maki-sushi, on dépose une feuille de nori sur le tapis de bambou (le maki) puis on étale la valeur d'une louche de riz et on garni :
wasabi - surimi - avocat
surimi - avocat - truite fumée
On roule et on découpe avec un couteau très affuté que l'on rince régulièrement.
Pour servir, on dispose des bols contenant du wasabi, de la sauce soja et du gingembre mariné au vinaigre et le tour est joué (1h30 de préparation top chrono, cuisson du riz comprise, pour 4 personnes). Donc, pas si compliqué ! Vraiment à refaire, on a passé une super soirée.
