vendredi 06 mars
Rôti de poulet au roquefort
Décidemment, on ne mange que des trucs roulés en ce moment : rôti de poisson, de viande, saltimbocca... Un vraie idée fixe. En tout cas, celui-ci est une bonne réussite à condition de ne surtout pas saler. Vous êtes prévenus ! En ce qui concerne l'accompagnement, une salade d'endives à l'huile de noisette était initialement prévue... mais l'homme a voulu y ajouter des pâtes, comme c'est original ! Enfin bref, la salade a quand même été servie à part et c'est vraiment l'accompagnement rêvé.
Rôti de poulet au roquefort (pour 2 personnes) : 150 à 200 grammes de poulet (1 escalope et demi), 5 à 6 tranches fines de poitrine fumée, quelques lamelles de roquefort, une mini parcelle de beurre.
Préchauffer le four à 160°.
Couper deux escalopes de poulet en deux dans le sens de l'épaisseur et les aplatir au rouleau à pâtisserie. Normalement, seulement trois des quatre morceaux obtenus seront utilisés. Étaler les tranches de poitrine en les faisant se chevaucher. Repartir le poulet en essayant de recouvrir toute la surface de poitrine. Disposer des lamelles de roquefort dans la largeur du rectangle de viandes et rouler. Ficeler comme un rôti.
Faire fondre le beurre dans une poêle allant au four et y faire dorer le rôti sur toutes les faces. Enfourner pour 20 minutes.
Couper le rôti en tranches et déglacer la poêle sur feu doux avec un demi verre d'eau et une cuillère de fond pour rôti (ou de fond de veau). Laisser épaissir le jus pendant 1 minute.
Se marie extrêmement bien avec une salade d'endive et peu éventuellement faire illusion servi avec des pâtes si vous avez des goûts plus quelconques !
mercredi 11 juin
Veau et petits pois
Si vous ne l'aviez pas encore compris, j'aime les petits pois. Et pour retenir encore quelque temps le printemps, je vous propose deux idées qui associent le veau et les petits pois.
1. La côte de veau citron et romarin avec sa salade tiède de petits pois : assaisonner la viande avec du poivre concassé et du romarin et laisser au frais 2 heures avant de cuire.
2. Les escalopes de veau et petits pois à la carbonara : Faire revenir le veau et les lardons, des champignons de Paris, puis les petits pois cuits. Verser un peu de crème fraîche.
samedi 10 mai
Poulet à l'estragon et sa purée de fèves
Tous les ans, c'est la même chose : l'hiver transforme mon estragon en zone dévastée ! Tout disparaît, feuilles et branches, tant et si bien que chaque année, je me demande s'il n'est pas passé de vie à trépas. Et systématiquement, en moins d'un mois, me voilà à la tête d'un empire d'estragon. Il renaît de ses cendres et pousse à profusion.
Ne sachant que faire de cette quantité, je pourrais à moi seule nourrir la Birmanie (ou la Somalie, selon la tendance du moment). Comme visiblement, l'armée est hostile à tout envoie pacifique d'estragon, on s'est concocté un p'tit poulet. Je le fais souvent avec un beau coquelet coupé en deux mais là, j'avais des escalopes et, ma foi, c'est pas mal non plus. Je pense qu'on peut tenter la même recette avec du lapin (qui cuirait alors plus longtemps).
Poulet à l'estragon et sa purée aux fèves (pour 3 personnes) : 3 escalopes de poulet, 1 oignon blanc, 1 cuillère à café de moutarde, une belle poignée d'estragon frais et haché grossièrement, 15 cL de crème fleurette, un peu de beurre, 4 belles patates, 700 grammes de fèves fraîches, sel, poivre, une petite cuillère de graines de moutarde
Écosser les fèves, les faire blanchir et enlever la peau. Éplucher les patates et les faire cuire dans de l'eau salée pendant environ 30 minutes. Passer les fèves et les patates au moulin à légumes (grosse grille). Saler et poivrer. Ajouter la moitié de la crème fleurette et mélanger.
Émincer l'oignon et le faire blondir dans le beurre. Ajouter les escalopes coupées en gros morceaux et laisser dorer. Saler, poivrer et déglacer avec un petit verre à moutarde d'eau. Ajouter la moutarde, les graines et la moitié de l'estragon. Laisser mijoter 10 minutes. Au moment de servir, lier la sauce avec le reste de crème et ajouter les herbes fraîches.
Donner un bouillon le temps de réchauffer la purée au micro-onde et servir.
vendredi 15 février
La psychothérapie du chou farci
Nous avons tous, enfoui au plus profond de notre cerveau torturé, des souvenirs émus des petits plats de notre enfance. Vous savez, cette tripotée de choses pour laquelle on peut dire "ceux de ma mamie, y sont meilleurs" ! Par exemple, si je fais des cannellonis, je peux demander à l'homme si ils sont bons mais jamais si ils sont bons par rapport à ceux de sa grand-mère. L'envahirait alors l'irrépressible envie d'envoyer valser le devoir de réserve qu'il a vis-à-vis de ma petite personne. Nous évitons donc un bon nombre de crises.
Par ailleurs, nous avons aussi l'image désagréable de nous-même, assis face à l'assiette de foie de veau, négociant un paquet de Panini contre une bouchée supplémentaire voire hurlant comme un veau qu'on égorge ! Le temps passe et, tout à coup, on se rend compte que, bizarrement, on s'est mis à aimer le foie de veau. Assez étrangement, ça survient au moment où on réalise qu'on aime notre mère, curieux ! Bref, un de mes foie de veau à moi, ça a été le chou farci. Puis je suis partie à la fac, me suis installée avec la prunelle de mes yeux, l'amour de ma vie, puis j'ai réalisé que j'aimais ma maman (et là, on se sent bien vieille). Plein de nouvelles idées m'ont envahie : en fait, elle avait raison de ne pas me laisser me coucher à minuit quand j'avais 10 ans, elle a eu raison pour le scooter, l'appareil dentaire, la soirée chez Mélanie, elle était bien sympa de nous en acheter autant des Panini, j'pourrirai pas autant mes gosses et... mais tiens, ça a l'air hyper bon le chou farci !
Je ne l'ai pas encore admis devant elle, preuve que je n'ai pas passé la trentaine, mais j'ai étudié la question, amélioré la recette et, foi de fille ingrate, si un de mes futurs gamins me laisse ça dans l'assiette, je lui ressers froid au p'tit dej' du lendemain !
Chou farci " meilleur que celui de mon enfance " (pour 4 personnes) : 1/2 chou de Milan, 400 grammes de chair à saucisse, 3 cuisses de confit de canard, 1/2 litre de bouillon de volaille ou de boeuf préparé avec un cube, 1 oignon, sel, poivre.
Défaire les plus belles feuilles du chou (cinq ou six), les recouper en deux en ôtant la nervure et hacher très fin le reste. Laver séparemment les feuilles entières et le hachis. Faire chauffer une grande marmite d'eau et blanchir 5 minutes les feuilles entières. Egoutter et cuire 5 minutes le hachis dans la même eau. Mettre à égoutter.
Préparer la farce en enlevant la peau des cuisses de canard et en les désossant. Emietter la chair et la mélanger avec le porc. Saler et poivrer généreusement. Emincer l'oignon finement et le faire dorer dans un peu de graisse de canard. Y ajouter le chou et laisser réduire pendant un quart d'heure environ. Ajouter les légumes tiédis aux viandes. Farcir les feuilles en formant des petits paquets. Disposer les choux farcis dans un grand plat à gratin et verser le bouillon. Couvrir le plat avec une feuille de papier d'aluminium et mettre à cuire au four à 150° pendant 1 heure 30 puis baisser à 80 ou 100° pendant de nouveau 1 heure 30.
dimanche 27 mai
Poulet tandoori pané au muesli et purée de patates douces
La fierté est un bien vilain défaut. Mais tant pis, je vais vous raconter une petite histoire pas très glorieuse.
La semaine dernière, je me suis souvenue d'une idée de tambouille que j'avais vue il y a fort longtemps. Mais où ? Bref, il s'agissait de "paner" des morceaux de blancs de poulet dans du muesli. Et j'ai testé. Ce fut très réussi d'ailleurs. Mais bon, je ne voulais pas mettre cette recette en ligne étant incapable de citer mes "sources". En plus, quelques jours auparavant, j'avais fait des cookies mythiques sans faire de billet. Je me suis donc dit que je ferai mieux de m'atteler à écrire au sujet des cookies. Sur ce, je me promène sur mes blogs favoris et je tombe devant mon poulet au muesli sur le blog de la turtle. Elle avait été plus rapide. Et là, alors que je n'étais même pas sûre de vouloir la publier, mon sang n'a fait qu'un tour : "Merde, c'est ma recette !".
C'est donc ma laide et vile fierté qui fait, qu'aujourd'hui, vous avez droit à :
Tandoori de poulet pané au muesli et purée de patate douce (pour 2) : 2 beaux blancs de poulet, de la poudre de tandoori, beurre, muesli (le moins sucré possible mais avec des raisins si possible), 250 à 300 grammes de patates douces, 250 à 300 grammes de pommes de terre, poivre de Sichuan, sel, poivre.
Préchauffer le four à 200°. Eplucher les patates douces, les couper en morceaux et les emballer dans une papillote de papier d'aluminium. Laver les pommes de terre et les emballer aussi dans une papillote sans les eplucher mais en ajoutant deux cuillères à soupe d'eau. Mettre les deux papillotes au four. Retirer les patates douces au bout de 30 minutes et les pommes de terre au bout d'une heure. Passer les légumes au moulin à légumes. Saler, poivre et assaisonner avec une cuillère à café de poivre de Sichuan concassé. Couper les blancs de poulet en deux ou trois. Saler et poivrer. Ajouter une pincée d'épices pour tandoori.
Passer les blancs dans le muesli. Beurrer un moule, y disposer le poulet et verser une cuillère à café de beurre fondu sur chaque morceau de viande.
Faire cuire à 200° pendant 20 minutes (il faudra retourner le poulet au bout de 10). Servir sans attendre avec la purée réchauffée.
lundi 14 mai
Tajine de poulet aux navets et abricots secs
Un des souvenirs que j'ai de mes années d'étudiante, c'est le sucré-salé. A l'époque, question finances, on faisait beaucoup plus attention à ce qu'on mangeait. Une des solutions qu'on avait trouvé pour manger quelque chose de sympa était de faire du poulet (escalopes pas chère arôme hormones) avec des épices (style truc asiatique) et caramélisé. Le poulet avait été décliné sous toutes ces formes tant et si bien que les copains nous chambraient : quand ils venaient, ils prenaient les paris pour savoir si oui ou non ils mangeraient du poulet. C'est à cette époque aussi que j'ai développé un goût prononcé pour la cuisine asiatique. Toujours est-il qu'on mangeait sucré-salé tous les deux jours. Mon amoureux en a gardé, non pas une aversion, mais un petit ras-le-bol pour tout ce qui peut avoir l'air d'un plat trop doux. Aujourd'hui, même si ça m'arrive moins souvent (une fois par semaine ou toute les deux semaines), ça ne l'a pas quitté : pour lui, cuisiner sucré-salé c'est banal.
Pourquoi ce retour en arrière, me direz-vous ? Mais simplement pour expliquer que j'ai loupé une belle occasion de cuisiner un tajine sympa à cause de l'homme et de ses idées fixes. J'avais des navets et de l'osso-bucco de veau. Je m'étais donc imaginé un petit tajine avec du miel et des abricots secs. Mais l'homme a décrété que c'était bien dommage de "gâcher" du veau pour le cuisiner sucré-salé. Et du coup, il fallait trouver une viande de remplacement. Ceux qui suivent (et attention, il y aura une interro surprise) auront deviné... du poulet ! La boucle est bouclée. On se retrouve avec un petit plat, le tajine de poulet aux navets et aux abricots secs, qui est certes très bon, mais qui sonne pour nous comme du déjà-vu. C'est décidé, je ne lui demanderai plus jamais de me donner son avis avant de cuisiner... et vive la dictature gastronomique !
Tajine de poulet aux navets et abricots secs (pour deux) : 400 grammes de navets, 2 escalopes de poulet (ou de l'osso-bucco mais il faudra faire cuire plus longtemps), 2 cébettes ou un petit oignon, une noisette de beurre, une belle cuillère à soupe de miel, une cuillère à café de fond de veau, 6 beaux abricots secs moelleux, sel, poivre.
Eplucher les navets, les couper et détailler les cébettes en rondelles. Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y faire dorer les navets sur toutes les faces. Ajouter les cébettes et poursuivre la cuisson quelques minutes.
Mettre le miel et le fond de veau, saler et poivrer généreusement et bien mélanger. Laisser caraméliser une minute. Recouvrir d'eau à hauteur, couvrir la sauteuse et laisser mijoter une petite heure à feu moyen. Oter le couvercle et monter le feu pour faire évaporer le reste de l'eau. Couper le poulet en lamelles et l'ajouter dans la sauteuse. Le laisser dorer quelques minutes en vérifiant que ça n'accroche pas puis verser un centimètre d'eau dans le fond. Ajouter les abricots coupés en 4. Remettre le couvercle et cuire encore 15 à 20 minutes. En fin de cuisson, si nécessaire, monter le feu et enlever le couvercle pour faire épaissir le jus qui doit être sirupeux.
samedi 07 avril
Lapin au gorgonzola, pas de moi...
Et oui, je vais encore piller les blogs des autres. En tout cas, une vraie réussite pour ce lapin au gorgonzola du blog Station Gourmande.
Je vous donne les modifs que j'ai faites au niveau des ingrédients : un lapin en morceau au lieu de 4 râbles (faire dorer le foie et le rajouter 10 minutes avant la fin de la cuisson), 100 à 150 grammes de gorgonzola au lieu de 250. De plus, j'ai fait cuire plus que les 35 minutes préconisées (50 à peu près).
Ce que j'ai apprécié : la réhabilitation (oui le mot est un peu fort) d'un jus plus que d'une sauce épaisse. Le jus est fluide, nappant, sans paraître artificiellement épaissie par des farines, crèmes ou gélatines comme c'est trop souvent le cas. J'aurais dû suivre les conseils du blog et servir avec des pâtes qui absorbent plutôt qu'avec des carottes vapeur car la texture du jus, pas lourd du tout, se prête vraiment à être accompagné de féculents. J'ai dernièrement testé le riz gluant avec une blanquette (un vrai succès), je pense qu'il irait très bien là aussi.
dimanche 01 avril
Pastilla de poulet
Avec cette recette, l'idée est de revisiter un grand classique de la cuisine marocaine mais de façon moins (beaucoup moins) onéreuse. Du coup, il faut admettre que c'est aussi très différent au niveau de goût. Ceci dit, si on n'essaie pas de se référer à la recette au pigeon, la pastilla de poulet est un plat excellent. Si on s'applique un peu pour la déco, ça devient alors un vrai plat de fête. D'ailleurs, au départ, il faut savoir que c'est un plat espagnol mais bon, ça ne change pas grand chose pour nous.
Par contre, il faut que je vous prévienne : j'ai oublié la moitié des ingrédients. Vous pouvez donc ajouter selon votre goût de la poudre d'amande, de la coriandre ou du persil, de l'eau de fleur d'oranger. J'ai aussi utilisé de la pâte filo à la place des feuilles de brick généralement recommandées car j'en préfère le goût (je trouve que la feuille de brick prend une odeur de paraffine à la cuisson). Enfin bref, on s'est régalé et c'est tout ce qui compte. Quand je le referai, j'essayerai avec de la pintade.
Pastilla de poulet (pour 4 personnes) : 8 feuilles de pâte filo, 150 grammes de beurre fondu, 2 oeufs, 4 filets de poulet, 3 oignons, un peu de sucre, fond de veau en poudre, cannelle, safran, sel, poivre, sucre glace.
Faire cuire les oeufs durs.
Couper les oignons très fins et les faire fondre dans une cuillère de beurre dans une sauteuse. Ajouter deux cuillères de sucre et laisser confire 10 minutes. Ajouter le poulet et laisser colorer quelques minutes. Ajouter une cuillère à café de fond de veau, un petite cuillère à café de cannelle, une demi-dosette de safran, du sel et du poivre. Verser deux centimètres d'eau dans le fond de la sauteuse et laisser cuire à découvert (pendant environ 20 minutes en retournant le poulet à mi-cuisson). Il ne doit rester que quelques cuillères à soupe de liquide.
Laisser tiédir et effilocher le poulet. Le mélanger aux oignons et aux oeufs durs écrasés finement.
Beurrer au pinceau un moule à manqué. Disposer deux feuilles de pâte filo jusqu'aux deux tiers de la surface en laissant dépasser à l'extérieur. Beurrer. Tourner d'un quart et recommencer en disposant les deux feuilles suivantes. Beurrer. Les feuilles suivantes sont encore disposées en faisant un quart de tour à chaque fois : on obtient une forme de croix. Remplir avec la farce, tasser et replier les feuilles en les beurrant au fur et à mesure pour qu'elles soient bien soudées.
Mettre le moule au four préchauffé à 200° pendant environ 30 minutes. Sortir le moule, faire couler l'excédent de beurre fondu et retourner sur le plat de service.
Faire des décors en papier sulfurisé et saupoudrer avec du sucre glace (comme avec un pochoir).
mercredi 24 janvier
Côtelettes d'agneau panées aux cèpes
Quand je n'ai pas trop envie de cuisiner, j'ai une recette pour laquelle je reçois toujours des compliments et qui n'est ni longue ni compliquée. C'est un principe de côtelettes panées avec une chapelure parfumée aux cèpes. Le tout étant d'avoir toujours un tuper de chapelure toute prête à la maison et quelques côtelettes d'agneau bien maigre au congélateur. A partir de ça, le repas peut-ête prêt en 10 minutes chrono.
Bien sûr, si on a un peu plus de temps, on peut faire mijoter un gratin dauphinois tout doucement pendant des heures et là, ça devient infernal (au sens biblique du terme). Sinon, ça peut être plus light avec une salade de roquette ou quelques pois à la menthe mais avec les température actuelle, mieux vaut opter pour le côté obscur de la force !
Côtelettes d'agneau panées aux cèpes : 2 à 3 côtelettes par personne bien dégraissée, un petit verre de chapelure, 30 grammes de cèpes secs, 1 oeuf, sel, poivre.
Etaler les cèpes sur un papier sulfurisé et enfourner à four tiède (120° environ) pendant... quelque chose comme 15 minutes. L'objectif étant que les cèpes, déjà déshydratés, deviennent cassants. Ensuite, mixer les cèpes pour les réduire en une poussière très fine et les mélanger à la chapelure. Ensuite, comme pour des escalopes : sel, poivre, oeuf battu, chapelure. On fait fondre un bon morceau de beurre dans une poèle et on dépose les côtelettes panées. Il faut les cuire doucement pour qu'elles arrivent à être rosée (pas saignantes) sans que la chapelure ne brûle. Et là, c'est divin !
dimanche 14 janvier
Des nouvelles de mon magret
Il y a quelques temps, je vous avait parlé d'un magret séché : le voici.
Par la même occasion, j'en profite pour vous faire admirer la splendide céramique Jars offerte à Noël par des amis. Un peu de pub ne leur fera pas de mal, ce sont des gens qui bossent bien (les céramistes, pas nos amis !), dans le respect de l'environnement et de la tradition, avec des résultats magnifiques. Bravo !
Et la même chose avec un poulet au sésame :
